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标题: 蒸馒头用酵母比老面好 [打印本页]

作者: 天空 时间: 2015-7-26 15:36:34 标题: 蒸馒头用酵母比老面好

很多人喜欢吃蒸制的面食，如馒头、花卷、豆包等，这些面食在制作时需要先发面。许多人习惯用老面（即面头）作引子，认为这样发面快，可靠。其实，这样做弊大利小，最好用鲜酵母或干酵母发面，这样制作出的面食不仅松软可口，而且酵母本身含有多种营养成分，可增加面食中的营养成分。

用老面发面的缺点主要有两个：一是因老面长时间放置，里面带有许多不利于人体健康的细菌；二是用老面发面会泛酸，需要加碱以中和酸，碱的加入会破坏面粉中的某些营养成分，因此，用老面发面对人体健康不利。

用酵母发面，只需将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱，这样营养价值更高。

首先，面粉中的植酸会在很大程度上影响钙的吸收，但通过面粉发酵，酵母菌在繁殖过程中会破坏面粉中植酸，大大减少了植酸，从而增加钙吸收。因此，我们经常吃的馒头、花卷、包子等发面主食比饺子、面条或馄饨中钙的吸收率要高的多。如果制作馒头、花卷的时候，将牛奶或奶粉添加到面粉中，钙含量也可以成倍增加，这种牛奶馒头非常适合老人、孩子和孕产妇等容易缺钙的人群食用。

此外，酵母菌在发酵过程中大量繁殖，会产生大量的b族维生素，尤其是在植物性食物中缺少的维生素b12。维生素b12缺乏会导致贫血，摄入丰富的维生素b12，还可以减少心血管疾病的发生，所以，用酵母发酵蒸馒头营养价值更高。
馒头，

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